Uma das coisas que tive de aprender rapidinho ao morar na Espanha foi fazer um “Gin & Tonic” descente… 

E não digo sequer bom devido ao alto grau de sofisticação que meus amigos desde então já requeriam. (Diga-se de passagem, é o país com maior consumo per capita do mundo!)

 Comecei apreciar-lo a base de preparar-lo. A princípio o sabor e aroma perfumado me eram insuportáveis… Com o tempo a coisa foi mudando tornando-se junto ao Dry Martini meu favorito.

Como diriam os franceses “cést pas evident”, ou seja, obvio ou fácil equilibrar a  mistura de destilado, tônica, limão e não o menos importante gelo.Entram em jogo perícias que apesar de todas elas lógicas não lhes prestamos a devida atenção talvez pela simplicidade que a primeira vista comporta o tema, e que no final fazem toda a diferença!

 A cultura do Gin está em franca evolução e moda: são lançados novos rótulos “Premium” procedente de vários países com “cortes” de infusões sofisticadas e destilações cuidadosas, artesanais.

 A água tônica de importância fundamental na preparação é revisada e produtos de alta qualidade como a Fever-Tree inglesa , a 1724 Tonic Water  elaborada com água de manancial da Patagônia ou a QTonic americana produzida com agave orgânico, que propicia uma elegante doçura com 60% menos de calorias, entram no mercado com força.

 O clássico “long drink” se adapta aos novos tempos e passa a ter múltiples variantes alguns fazendo uso de ingredientes que enfatizam e acompanham os especiais aromatizantes usados no processo de elaboração do destilado.

Um exemplo é o G&T de Pepino Hendrick’s, ao qual se agrega duas finas lâminas da verdura em lugar do cítrico para ressaltar o sutil sabor do vegetal que faz parte do “corte” da marca.

 O Gin foi  desenvolvido no século XVII pelo médico e cientista alemão Franciscus Sylvius na Universidade de Leiden/ Holanda. Sua idéia era elaborar um medicamento de baixo custo para problemas renais e estomacais.

Sendo as baias de zimbro altamente diuréticas decidiu usar-las fazendo uma infusão com as mesmas em álcool destilado de cereais. Foi o maior sucesso e se comercializou amplamente.

A palavra francesa “geniévre” (zimbro) transportou-se ao holandês como “genever” e se adaptou ao inglês como gin. Após alguns contratempos históricos difundiu-se por todo o mundo através do comércio inglês. No século XVIII estabelecerem-se em Londres reputadas destilarias que produziam um produto mais refinado e sofisticado.  À infusão de zimbro se agregam ingredientes exóticos procedentes das inúmeras colônias. Nasce o London Dry Gin, o ideal para ser usado no referente drink.

Quanto a água tônica foi  “ inventada” por Johann Jacob Schweppe em 1783 (Sim… o fundador da Schweppes!) Alemão, joalheiro e “cientista” amador morando na época em Genebra,elaborou o processo da água carbonatada, em outras palavras: com gás.

Mudou-se para a Inglaterra em 1792 . Lá sua empresa deslanchou e passou a ser provedor da Família Real.  As colônias inglesas na Índia sofriam o tormento da malária, e o exercito colonial inglês acolheu com carinho a idéia de acrescentar á bebida uma pastilha de quinina, único remédio efetivo para doença. Ajustes tiveram de ser feitos, pois o amargor intenso do medicamento o fazia intragável. Com açúcar e aromatizado ao limão, foi “contornado” o problema. Nasce assim o primeiro refresco gasificado do mundo.

 O quinina é extraído da cascara de uma árvore originaria da América do Sul, a Chinchona (Arvore da Febre) e foi descoberta por primeira vez no Peru. Os Europeus colonizadores do século XVI observarão suas propriedades terapêuticas e introduziram seu cultivo na Ásia.

 Diz à história que o primeiro G & T esteve a mãos de um alto comando do exército inglês na Índia que decidiu melhorar “ainda mais” o sabor da tônica acrescentando o “London Dry Gin”.

Absoluto êxito, que passou a fazer parte do ritual ao entardecer nos exclusivos clubes ingleses no RAJ.

O termo RAJ diz respeito à administração do governo inglês na região da Índia, Paquistão e Bangladesh.  

A taça…  Esqueçamos para sempre do básico copo tubo e façamos servir uma bela taça de cristal estilo Borgonha.  Sim, uma dessas bojudas e magníficas! Alegam os mixólogos que a mesma propicia uma melhor dispersão dos aromas do Gin, dos azeites essências dos cítricos e permite uma maior quantidade de gelo que manten por mais tempo a temperatura sem aguar bebida.

E sem dúvida é muito mais bonito…

 O gelo…  De oito a dez pedras. Importante: quanto mais puro melhor, ou seja, de água mineral baixa em sais e sódio. Deve ser compacto, não oco e jamais, jamais “picado”. A idéia é esfriar a bebida sem que se desvirtuem os sabores.

Um bom G & T deve ser bebido no máximo em 20 minutos.

 Twist de limão… Outra coisa a  se esquecer é a típica “rodelinha” de limão! A acidez da fruta “acaba” com gás carbônico da soda, e deixa de presente no paladar um sabor metálico que nada combina com a sutileza de sabores do destilado.. O correto consiste em colocar de dois a três pedacinhos de casca de limão previamente exprimidos (o famoso twist!) sobre o gelo da taça. Isso libera os aromas e aporta a tão agradável fragrância cítrica sem o inconveniente do acido.

Os profissionais utilizam duas pinças para o procedimento, más espremer entre os dedos também dá certo…

 O Gin… O G&T bem feito não deve ser nunca uma “bomba”, muito pelo contrário, o seu teor alcoólico deve ter no máximo de 6° a 8°, equivalente a uma cerveja forte. O correto é 2/10 de Gin para 8/10 de tônica. O destilado de preferência seco, pouco aromático, deixando os mais perfumados para saborear-los nos Dry Martini.

Os puristas dizem que o ideal é verter o Gin desde certa altura para oxigenar-lo e “abrir” os aromas… Recomenda-se praticar antes!

 A Tônica… Para finalizar deve estar bem gelada e ser “delicadamente” vertida. O intuído é que se conserve ao máximo o gás para que se mantenha efervescente por mais tempo. Requisito primordial: Usar Schweppes de garrafinha.

 O dia amanheceu selvagem… Chuva, vento de derrubar e mar bravío! Impossível usar o guarda-chuva…

Contudo a “Sala de Camara” da Kursaal estava lotada para assistir a apresentação dos jovens cozinheiros vascos que a priori prometia ser bem mais simples do que realmente foi.

Receitinhas básicas para o dia á dia? Bom… nem tanto.

Aparte da “tortilla” apresentada por Senen González, tanto os videos  (muito interessantes) de Ramón Piñeiro, chef do restaurante hotel Marqués de Riscal, das adegas que levam o mesmo nome (marco unico com projeto de Frank Gehry o mesmo que idealizou o Museo Guggenheim de Madrid) como os de Mikel Gallo do restaurante Nineu (cozinha contemporânea a preços um pouco mais populares…) foram de ensinar muita coisa a muitos profissionais do ramo.

Fiquem de olho nas receitas do blog, pois será postada uma das preferidas de Julia Roberts.

Uma vez terminada as ”classes culinárias” seguiu a carinhosa bem vinda aos chefs de Nova York. Foi muito lindo! A mais importante cofraria gastronomica da cidade de San Sebastian, Gaztelubide, que também possui uma fanfarra com mais de 50 participantes foi a responsavel da bonita festa. Os trajes, os repiques das caixas…espetacular. 

A dança do Aurresku,  típica vasca de reverencia e homenagem executada apenas por homens, foi de uma elegancia e sobriedade de ficar pasmo!

Há momentos onde uma imagem vale mais que mil palavras…  Amanhã será inserido o video.

A grande degustação de “barbacues” teve de ser cancelada e transferida para terça-feira devido ao mal tempo.

Continuaremos…

 Continuação do programa  Congresso Internacional de San Sebastian – Gastronomika

Eventos focados ao serviço de sala e hotelaria

Com o mais extenso programa dentro das quatro vertentes poderemos ver desde concursos até exposições, passando por catas, degustações e palestras nos mais emblemáticos hotéis da cidade sobre novas formas de gestão dentro da hotelaria. Difícil citar todos.

 Algumas das palestras…

 Novas sinergias entre a carne ibérica e o vinho. Dois “pesos pesados” defendendo o tema: Carlos Tristancho “alcaide virtual” do País de Quercus,  importante criador de suínos ibéricos e o enólogo/produtor de vinho considerado um gênio: Álvaro Palácios .

 El Bulli 2010: Um começo, um fim a cargo do próprio Ferran Adrià

 O Queijo, problema ou solução? As chaves para sua escolha conservação e serviço de mesa. Infelizmente não há no Brasil a tradição dos carrinhos de queijos em restaurantes. Na Europa também está passando a ser um luxo devido ao alto custo do mesmo. Daí o interesse da proposta.

 Cata: O Bouquet do Pão. Xavier Ramón e Marc Martí estão desenvolvendo em Barcelona um trabalho importante com o pão. A vanguarda ligada a técnicas tradicionais e um processo rigoroso de elaboração dão como resultado: Triticum 

A grelha aplicada ao mar. Palestra proferida por Aitor e Pedro Arregui, proprietários do tradicional e excelente restaurante Elkano, mestres no que confere de aplicar a técnica do cozimento ao carvão a peixes e mariscos fresquíssimos…

 Madurações improváveis australianas. Neil Perry nos explicará por que e como a carne na Austrália agüenta uma maduração maior que o normal.

 No “Planeta Parrilla” o que vem a ser o “Planeta Grelha” evento que da ênfase ao sistema de cocção ao carvão haverá a participação do nova-iorquino Adam Perry que mostrará com degustação incluída “barbacues” de varias regiões dos EEUU.

 Os jovens também poderão desfrutar no apartado Gastronomika Adolescente , uma proposta genial onde três grandes chefs: Quique Dacosta, Dani Garcia, Eneko Atxa ensinarão receitas fáceis, divertidas e saudáveis.

 GastronomikArt vem a introduzir as Artes Plásticas no evento. O mundo da gastronomia vista pelo artista. A exposição de escultura de Ramón Rodeta “Sentidos” e “O Silencio do Vazio. Visões de um mundo comestível” de Enrique Fleschimann, Borja Garcia-Argüelle e Juantxo Egaña. Os quatro são cozinheiros.

  Os concursos…

I Concurso Internacional  de Gin Tonic “Jordi Estadella”

Jordi Estadella foi um personagem televisivo, gastrônomo de primeira e homem muito estimado que adorava Gin Tonic. O Concurso é uma homenagem. Não sei se haverá degustação…  Uma pena.

I Concurso Nacional de Parrilla

Dez dos melhores “parrilleros” do país competirão entre si para levar o premio “Rei das Parrillas”.  O mais curioso é que eles serão os próprios jurados.

 Ficam pendentes:

 Só que esses ficarão para a  volta! 

Laster arte! Agur!

  

Deguste desde sua poltrona …

Com certo mistério, sem mostrar o ouro em alguns casos ou redigidos de forma que se faz necessário um dicionário em outros, a listagem dos pratos a serem servidos como degustações durante as palestras no Congresso de San Sebastian – Gastronomika  está já definida:

1- Juan Mari Arzak (Arzak):“Cromlech” de foie  

 Um cromlech  é um monumento pré-histórico feito de pedra. Há alguns no País Vasco e  Arzak  utiliza sua forma como inspiração  para o prato.

 2-Martín Berasategui (Martín Berasategui) : Salmão Keia levemente defumado com algas, pó de frutos secos café e baunilha.

3- Andoni Luis Aduriz (Mugaritz):Bulbos de tulipas confit en caldo ácido de “sopa de pão” e toucinho derretido, matizes de anis

4-Pedro Subijana (Akelarre):Nem feijões de Tolosa, nem morcela, nem couve; mas tem de tudo…

Veremos o que vem a ser exatamente… Seja o que for vindo de quem vem com certeza será uma agradável surpresa com produtos bem Vascos.

5-Hilario Arbelaitz (Zuberoa): Não abriu o jogo e se reserva a expectativa até o final.

6-Josean Martínez Alija (Guggenheim):Aguacate…

Também não há maiores explanações.

7-Joan Roca (El Celler Can Roca):Sorvete de “destilado” de limão

Explicar que aqui o destilado se utiliza como conceito “perfume”, ou seja, destilação de sabores e aromas. Uma linha de investigação desenvolvida pela casa que emprega materiais dos mais variados como terras, minerais, verduras para extrair a essência.

8-Carme Ruscalleda (Sant Pau): Balas de Goma de Vinagre

È uma balinha trabalhada como “pâte de fruit” já que se usa a pectina como gelificante.

 9-Paco Roncero (La Terraza del asino):Mini –burguer de lebre a la royale

Os componentes básicos da clássica receita francesa de lebre a royal são: lebre, vinho,cebola, toucinho, foie e trufa.

 10-Nuno Mendes (Viajante):Langostino do Atlántico

 11-Neil Perry (Rockpool): Frango com sabor estranho (receita tradicional chinesa)

 12-David Chang (Momofuku): Buta bushi com dashi artesão

Estou à espera de saber exatamente o contexto de “bushi” na receita

 13-Daniel Boulud (Daniel): A famosa DB Burguer

Outra interpretação « a la royale » só que com filét mignon…

 14-Wylie Dufresne (WD-50): Pacotes de cacao

 15-David Bouley (Bouley): O Pudim

Sem dúvida deve ser especial.

Alguns dos cozinheiros emergentes do panorama nacional, juntos na palestra “La Grande Bouffe”:

Eneko Atxa (Azurmendi): Fondente de morcela, caldo de verduras e couve com flores de primavera.

Morcela e couve parecem estar em outra receita…

 Iñigo Lavado (Iñigo Lavado): Foie gras asado ao forno com peras ao vino tinto

 Francis Paniego (Portal de Echaurren): Camarão de Galicia asado acompanha alho porró de outono e o seu caldo clarificado.

 Sergio y Javier Torres (Dos Cielos):Toro de atún levemente defumado con algas

Bom…Provaremos novamente peixe defumado com algas

 Albert Raurich (Dos Palillos):Ostra na grelha com saque

 Paco Morales (Ferrero by Paco Morales): Alho-poró com melaço e algas

 Mario Sandoval (Coque): Bacalhau skrei “new Lofoten”

Rei dos bacalhaus, procedente do mar ártico desova nas ilhas de Lofoten na Noruega.

 Marcelo Tejedor (Casa Marcelo): Pescada de Celeiro com caldo de pimentões verdes

Celeiro é pesca de anzol e também o nome de um povoado galego.

Vai aqui minha lembrança gostosa para “Alimentaria 2004” quando Alex Atala  serviu caldo de tucupi aos assistentes como degustação. Afinal não era nada fácil imaginar o gosto do caldo de mandioca brava fermentada…

 Eu estava presente e na época nem o conhecia pessoalmente, ainda.

Os assistentes a palestra acharam super divertido e toda uma inovação… Eu achei ariscado e pensei que ele tinha muita coragem.

E teve mesmo. Como sempre.

 Quem não sente uma pontinha de inveja ao ver o “chef” em flamante e bonito dólmã?  

  Nunca  esquecerei a sensação de felicidade quando o vesti por primeira vez ou quando ganhei minha Bragard como presente de  Bernard Benbassat, meu professor . Foi uma medalha.

Os que trabalhamos em cozinha sentimos orgulho em vestir-lo, evoca a dignificação de uma profissão considerada como “ouvrier”, ou seja, um ofício.

Explicando o que é um ofício: Trabalho artesanal, manual remunerado, operante nas mais variadas áreas desde a cozinha até a marcenaria passando pela agricultura e indústria.

Na França existe uma condecoração especial, uma das mais altas insígnias nacionais que honra aos melhores de cada categoria: Le Meilleur Ouvrier de France: M.O.F.

Vários “Papas da Gastronomia” obtiveram a distinção, como Paul Bocuse e Jöel Robuchon entre outros. Os galardoados no apartado “Cuisine – Restauracion” (cozinha/restauração) são autorizados a utilizar nos dólmãs as cores da bandeira francesa. Ver a foto de um personagem com o emblemático “bleu-blanc-rouge’(azul/branco/vermelho) no colarinho é identificar quem o usa como uma eminência na sua área…

Vale ressaltar como curiosidade a história de Alexis Soyer, brilhante, excêntrico e generoso chef francês que trabalhou na Inglaterra vitoriana sendo o seu mais famoso cozinheiro. Inventor de inúmeros utensílios de cozinha como um fogão para cozinhar ao ar livre, escreveu sete obras que fizeram interessantes apartações ao universo culinário.

O salário altíssimo que recebia lhe permitiu o luxo de ter “uniformes”confeccionados por excelentes alfaiates, modelos que mais pareciam fantasias pelas suas cores berrantes, tecidos e cortes esdrúxulos, que ele denominava “estilo zoug-zoug”. O mais comentado era seu “toque” em veludo vermelho.

Apesar de ter uma personalidade especial, foi um homem engajado nos problemas sociais da época e no combate à fome que assolava as classes menos favorecidas nas Ilhas Britânicas.

Diz a história que salvou-se de ser morto por revolucionários franceses quando trabalhando para o Príncipe de Polignac a sua cozinha foi invadida. Após ver baleados dois de seus ajudantes rendeu-se cantando a “Marseillaise” o que lhe proporcionou a saída triunfal da cozinha a ombros…

Na atualidade podemos optar por uma infinidade de tecidos e designs, contudo convém contemplar alguns pontos na hora de adquirir um dólmã:

Seja com um tecido mais leve ou encorpado, um modelo folgado ou mais ajustado, mangas ¾ ou longas, um bom corte é fundamental. Representa sinônimo de caimento com estilo e confortável.

Apesar dos inúmeros materiais inovadores, o 100% algodão ainda é uma das opções indicadas ao ser mais seguro à exposição ao fogo que as mesclas, mais fresco e sem dúvida mais agradável ao uso. Não há necessidade de produtos importados, existem algodões tão bons como egípcio aqui mesmo no Brasil.

A dobre capa de tecido no cruze frontal ajuda a proteger o corpo e um bolso ajuda a manter a caneta à mão.

O fato de ser cruzado é relevante já que permite ao cozinheiro em caso de emergência trocar o lado da abotoadura e ter novamente uma aparência impoluta.

Botões de rápida manipulação como os de pressão ou inclusive os de pano tradicional, pequeninos e redondos são ótimos. Em um momento de apuro, basta puxar!

Antigamente somente o chef utilizava o nome bordado no uniforme. Era uma norma não escrita, porém seguida a risca. Hoje em dia continua assim sendo em determinadas empresas corporativas, contudo creio importante sempre que possível ter o nome estampado. É uma forma sutil de compromisso, de atitude. 

A receita do post será a tradicional e deliciosa Pavlova, sobremesa criada na Austrália por volta de 1927 com motivo da viajem da bailarina russa com o mesmo nome ao país. Curiosamente a receita original era com maracujá como fruta cobrindo o creme apenas batido sem açúcar. Na Nova Zelândia (que também reclama a autoria da receita) a fruta usada era o kiwi.  Prefiro o estilo “francês”, com frutos vermelhos e o creme batido pouco doce com um toque de baunilha.

O motivo da escolha da receita  se deve ao fato de ser  uma das sobremesas preferidas do André (ao menos foi o que ele me disse  …) o nosso super estilista coquinarius. O que seria de nós cozinheiras sem as bonitas e femininas dólmãs de Razuk ?

A fórmula do suspiro é de Pierre Hermé, também condecorado com o M.O.F. Apesar de bastante difundida a “fácil” receita, existem alguns cuidados a serem tomados, pequenos truques que fazem a diferença no final.

O programa de Gastronomika 2010 está estruturado em quatro vertentes: Alta, Off, Popular e Market .

È amplo e participativo já que diversos eventos estão programados para incentivar a adesão popular. Tem para todos os gostos.

Convém saborear por partes…

 Refere-se a “Alta Gastronomia”

No primeiro dia de congresso com o titulo “Cozinhas Urbanas Cosmopolitas” irão se sucedendo palestras de uma   duração aproximada de 45’ com algumas degustações de receitas especialmente desenvolvidas para a ocasião e serão servidas diretamente aos assistentes.

As tertúlias com nomes tão invocadores como “Sutilezas Sensoriais” ou “o Elo Perdido” para dar um exemplo, serão oferecidas pelos chefs Carmen Ruscadella, Massimo Bottura, Martin Berasategui, Ferran Adriá, Quique Dacosta, Joan Roca e Juan Mari e Elena Arzak.

 Com certeza nos farão contemplar novas facetas e pontos de vista dentro da gastronomia contemporânea.

 No decorrer do dia está prevista uma homenagem mais que merecida ao carismático Karlos Arquiñano.

Quem é ele? Um homem muito querido e popular na Espanha.  Empresário respeitado e um dos com mais influentes dentro do panorama gastronômico Vasco.

Rei dos chefs televisivos desde os anos 90, manteve uma audiência sem precedentes com seu programa em TVE “Menú de cada dia”. Virou coqueluche nacional, era uma festa!  

No segundo dia, oito destacados personagens do mundo do paladar na cidade cosmopolita por excelência nos brindarão uma amostra do caledoscópio gastronômico que é Nova York .

Drew Nieporent, David Chang, Daniel Boulud, Anthony Bourdain, David Bouley, Wylie Dufresne, Thomas Keller são os nomes.

Haverá a apresentação da bio de Ferran Adriá  por Colman Andrews, escritor gastronômico americano co- fundador da revista Saveur e atual colunista da revista Gourmet

 Para encerrar no dia 24 contaremos, na parte da manhã, com interessantes propostas dos chefs Paco Roncero (Emoções Metropolitanas), Hilario Arbelaitz (A Sabedoria da Naturalidade) a performance de Josean Martínez Alija ( Guggenheim, o restaurante do futuro) e o grande Pedro Subijana (Nada é o que parece).

 O segundo Premio Gueridon de Ouro será outorgado a Giorgio Pinchorri (Enoteca Pinchorri, Florença) pela sua trajetória.

 O happening “Le Grande Bouffe”, com grandes expectativas, estará a cargo de emergentes chefs de diferentes regiões que todos ao mesmo tempo e em direto cozinharão e servirão as suas ousadas criações.

 Para finalizar de forma eclética o chef  Neil Perry de Melbourne, Nuno Mendes de Londres e Dani García farão as suas exposições.

Paralelamente durante os três dias de congresso poderá se optar por assistir encontros para no máximo 30 pessoas com os chefs convidados e classes para um máximo de 15 assistentes onde aprender as mais inovadoras técnicas com os mestres.

 Finalizando Alta!

Continuará…

Congresso Internacional de Gastronomia

Euskadi =  Pais Vasco / Donostia = A magnifica  San Sebastian   

Terra do escultor Chillida, lá onde acontecem eventos mundialmente conceituados como o Festival de Cinema de San Sebastian ou o Festival de Jazz de San Sebastian para complementar o deleite dos cinco sentidos temos Gastronomika, um congresso gastronômico internacional de primeira linha em um marco arquitetônico único: Kursaal.

O congresso esta dirigido por cinco cozinheiros de máxima relevância em Euskadi…

Karlos Arguiñano o simpático chef estrela de TVE (Hotel Restaurante Karlos Arguiñano)

Hilario Arbelaitz (Zuberoa)

Juan Maria Arzak (Restaurante Arzak)

Martin Berasategui (Restaurante Martin Berasategui)

Andoni Luis Aduriz (Mugaritz)

Pedro Subijana (Akelarre)

… E uma mulher: Roser Torras, a mesma que gerenciou a vinda de todas as estrelas para o “Jantar do Século” aqui em São Paulo.

No ano passado a proposta de Gastronomika foi trazer Japão

Em 2010: New York, New York…

Atrevido, não?

Continuaremos falando …

A paixão dos espanhóis pelo delicioso presunto cru é atávica, como o amor ao vinho.

O “jamón ibérico de bellota” representa uma síntese de qualidades únicas como o caviar ou a sensual trufa.

Setecentos anos de dominação mulçumana e uma importante presença judaica, religiões que proíbem a carne de porco, não conseguiram erradicar o seu consumo secular.  Desde antes dos romanos a Península Ibérica se dedicava a cria de suínos que produziam renomados presuntos. Medalhas militares e moedas eram cunhadas com a imagem e os porcos venerados entre esses povos pagãos através de totens e ícones.

Durante a idade média o porco provia de carne conventos e monastérios, assim manteve-se a cultura do curado suíno com a expansão da Espanha cristã rumo ao sul chegando até Extremadura, berço dos grandes “jamones”.

Nessa época já se encontravam rebanhos de porcos ibéricos semi-selvagens criados em liberdade, cruzados com javalis para manter a raça.

É um produto singular, encontrado na Espanha e na vizinha Portugal. (Com uma produção menos volumosa), más com representantes à altura dos melhores espanhóis.)

Apesar de alguma modernização como as câmaras de temperatura controlada, o jamón ibérico de bellota  é um produto totalmente artesanal que mantém as tradições na elaboração, essa tão delicada e minuciosa como uma renda de Bilros.

Há quinze anos era um desconhecido entre os brasileiros. Somente os que tinham a oportunidade de viajar à Espanha e degustar o manjar sabiam que não se tratava de simples presunto cru, existe muito mais detrás da elegante pata em forma de violino…

        Desvendando os “mistérios” do famoso “Pata Negra”

“Pata Negra” não é sinônimo de qualidade.  O primeiro a ser feito é esquecer o termo que na Espanha está proibido pelo Ministério de Agricultura de ser usado, pois nada revela, se é de raça pura ibérica (existem raças de porcos que não são ibéricos, mas tem o casco preto e também o contrário, várias estirpes de porcos ibéricos que não o tem) como foi alimentado o animal, o tipo de vida que levou ou quanto tempo durou o curado, todos os itens essenciais no processo.

O top é o “Jamón Ibérico de Bellota” que deverá ser de porco ibérico, criado em liberdade e com uma alimentação de engorda apenas com bolotas e ervas, sem ração com um curado mínimo de 18 meses.

O paladar inigualável de um bom jamón é uma experiência única e tem seu custo… Sem dúvida, não apenas de “puro bellota” vive o mundo do “jamón”, opções intermediarias de boa qualidade existem no mercado, onde o suíno é parcial ou totalmente alimentado com rações especialmente desenvolvidas para a raça e condições de cria. 

Tudo dependerá de quanto se está disposto a pagar… Sua “democratização” é coisa relativamente recente, durante muito tempo esteve reservado apenas para a elite ou para ser degustado em datas especiais

O processo para a obtenção de uma das importantes jóias da gastronomia mundial é complicado requer muito espaço, tempo, a bondade do clima e a excelência dos maestros que acompanham a cura.

 Sabendo um pouco mais sobre o astro do filme…

 O porco ibérico é uma raça autóctone radicada no sudoeste da Espanha, de Andaluzia a Extremadura e sudeste de Portugal. Uma de suas peculiaridades é a capacidade de acumular uma grande quantidade de gordura corporal.  Possui patas finas e compridas, focinho pontudo, cor escura e casco normalmente preto e chega a pesar 180 quilos. 

Caracteriza-se pela excelente adaptação aos pastos de ervas e bosques de azinheiras onde vive feliz em liberdade durante o período de engorde. Dois hectares (20.000 m² = dois campos de futebol) são contemplados por porco para que se abasteça dos 12 quilos de bolota e alguns mais de ervas e pastagem que ingere a diário.

Devido ao exercício constante que a vida em liberdade e a busca de alimento obrigam, a gordura se infiltra na carne prestando ao produto final uma aparência marmorizada que o diferencia de qualquer outro, sendo a mesma uma das qualidades mais apreciadas e que determinam o quão saboroso será.

A qualidade do jamón está diretamente ligada ao estilo de vida, alimentação que recebeu o porco e se é de raça pura ou cruzada. Será sempre a “mãe” que deverá ter ao menos um 75% da estirpe para receber a denominação. Apenas os “tops” são 100% ibérico.

As quatro extremidades são utilizadas, sendo que as posteriores são chamadas jamón e as dianteiras  paletillas. Há uma diferença de tamanho considerável entre as duas, as “paletillas” são menores e com menos gordura, mais enxutas.

Também é conhecido como “a oliveira com patas” devido ao alto conteúdo de acido oléico que sua gordura possui o mesmo lipídio encontrado na azeitona.

 O set de rodagem…

As dehesas são enormes bosques mediterrâneos de carvalhos, azinheiras, sobreiros (árvore que produz a cortiça) e pastagem que ocupam na Espanha um terreno aproximado ao tamanho da Holanda.

É um eco sistema único no mundo, onde o homem em uma primeira fase desbravou de forma controlada os bosques para criar as pastagens e numa segunda fase manteve e estabilizou a vegetação natural da região. As dehesas existem há séculos e desde sempre foi habitat natural dos porcos ibéricos.

São de fundamental importância na criação dos especiais suínos que são levados pelos “porqueros” a recorrer às zonas de maior dificuldade durante o verão alimentando-se livremente de ervas e pastagens, reservando as de mais fácil acesso para a última e primordial fase da cevagem chamada “montanera”, que ocorre de outubro a fevereiro e é quando o animal dobra seu peso ao passar a se alimentar com a bolota, responsável pelo delicioso sabor e aroma do jamón.

O ultimo período de engorda com bolota é de aproximadamente três meses, no final do mesmo o animal estará com 24 meses e um peso aproximado de 180 quilos, pronto para o abate.

 Algumas considerações sobre o processo de curado…

Mais correto seria denominar-lo como processo de transformação devido à série de complexas reações químicas que sofre durante os quase dois anos requeridos para a perfeita afinação do produto.

Não apenas o sal entrará como fator importante na conservação e aromatização, mas também a própria gordura que paulatinamente sofrerá várias alterações e impregnará a carne com as mais variadas notas aromáticas e gustativas.

Uma das características do ácido oléico, tão presente na gordura do porco ibérico devido à intensa alimentação com bolotas, é fundir-se a uma temperatura bastante baixa (14 á 16°) o que aporta à carne uma melosidade que transmite ao paladar a infusão dos aromas desenvolvidos durante o processo de cura.

O  jamón de bellota  é uma verdadeira fabrica de aminoácidos responsáveis diretos por ser tão saboroso. O de maior presença é o famoso ácido glutâmico que responde pelo 5° sabor universal denominado pelos japoneses de “umami” – gosto-gostoso.

É importante saber que os pontos brancos presentes em alguns presuntos são cristais de tirosina, outro aminoácido que compõe a proteína. Sua presença indica uma baixa porcentagem de sal na carne e um processo de curado perfeito o que certifica a grande qualidade do produto. 

O delicado processo de elaboração…

O primeiro passo é o recorte da pele que por ser um pernil serrano, ou seja, elaborado em áreas de serrania leva um corte especial em forma de V.

Separam-se as peças por peso e cobrem-se com abundante sal. A duração do salgado é de um dia por quilo de peso, permanecendo a uma temperatura de 1° a 5°. 

Repouso

Retira-se todo o sal por meio de lavados e penduram- se em câmaras refrigeradas a baixa temperatura por um período de 40 a 60 dias para que o sal que foi absorvido possa penetrar de forma homogênea e ocorra a desidratação da carne.

A Secagem natural…

O entorno climático é um elemento básico para a elaboração do jamón.

Longos invernos e verões curtos muito quentes, com uma umidade baixa em ambas as estações são primordiais.

As peças, após o repouso, passam a grandes recintos com ventilação natural para a secagem ao ar das serras.  Em esta operação a experiência e conhecimento dos profissionais responsáveis são importantíssimos, já que somente se dispõe da abertura ou fechamento das janelas existentes para poder controlar de forma hábil fatores do micro-clima como umidade, temperatura, altitude e velocidade do ar durante o processo.

O período de secagem dos pernis é de janeiro/ fevereiro ao final do verão, no total uns nove meses. Em julho e agosto as temperaturas alcançam os 35°, a gordura rica em ácido oléico, que se fluidifica a temperatura ambiente, impregna a massa muscular do pernil. Essa fase chamada de “suado do pernil” é imprescindível para desenvolver todas as características de aroma e sabor.

Nesse momento seu peso é de 35% menos da peça original.

Maturação

Uma vez finalizada a fase de secagem os presuntos são separados por peso e levados para maturação. Essa ultima fase deve ocorrer muito lentamente no silencio e obscuridade das adegas por um período em media de 16 a 24 meses entre os 8° e 10°.

Nesse momento se desenvolve de maneira natural o característico “fungo” que cobre a parte exterior dos bons presuntos.

A microflora ajuda a estabilizar a gordura e imprime mais uma nota de aroma e sabor.

Igual que o vinho e o queijo, os matizes organolépticos vão se desenvolvendo conforme a maturação e o ponto ótimo quem certifica é o “mestre calador”, profissional especializado com uma grande sensibilidade olfativa.

Usa-se um instrumento chamado “cala”, uma “sonda” afiada e fina normalmente esculpida em osso de vaca ou cavalo.

A checagem é feita introduzindo a cala nas articulações do jamón, que fica impregnada de aromas e que ao ser retirada determina o ponto do curado. O procedimento deve ser feito pouquíssimas vezes e os orifícios são fechados com gordura para evitar contaminações.

Esse sistema também aponta se a peça sofreu algum tipo de problema durante sua elaboração, em cujo caso é descartada.

 O que vem a ser D.O. (Denominação de Origem)? 

É a certificação pelo governo espanhol que o produto foi cultivado e elaborado totalmente em uma determinada região

e que cumpre com as características de qualidade estabelecidas.

 As regiões que tem a Denominação de Origem para o “jamon Ibérico” na Espanha são quatro:

Jamon Ibérico D.O. Jamón de Guijuelo / Guijuelo (Salamanca) 

Jamon Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura (Extremadura)

Jamon Ibérico D.O. Jamón de Huelva – Jabugo / Huelva (Sierra de Aracena, Jabugo)

Jamon  Ibérico D.O. Los Pedroches / Valle de Los Pedroches (Córdoba)

Cada uma delas possui o seu próprio Conselho Regulador que determina as regras de elaboração na região.

Os tipos de jamón produzidos em essas regiões são três:

Jamon Ibérico de Bellota: Bolotas + ervas e pastos naturais +mínimo 18 meses de adega podendo chegar aos 36.

Jamon Ibérico de Recebo: Bolotas + pastos + ração especiais permitidas pelo Conselho Regulador: mínimo 12 meses podendo chegar aos 18 meses                         

Jamon Ibérico de Cebo /Campo: pastos + rações naturais permitidas pelo conselho regulador: mínimo 12 meses

Todo o jamón pronto para venda leva um prescindo inviolável, de diferentes cores dependendo da categoria e região, colocado logo abaixo do casco, onde está registrada a região onde foi criado o porco, a idade do animal quando sacrificado, a sua alimentação e o tempo em que passou em adega

È uma forma de assegurar que não se está comprando gato por lebre, já que como foi comentado no início do artigo há opções mais econômicas que apesar de serem muito boas não alcançam o inigualável sabor e aroma do “puro bellota”

Como diz o provérbio: “Somos o que comemos”.

 Alguns dados nutricionais bem interessantes 

Por paradoxo que possa parecer 100g de Jamón Iberico de Bellota aportam apenas de 250 a 290 calorias. A quantidade de sal presente no “puro bellota” é muito baixa (3%), sendo o seu intenso sabor resultado das transformações químicas ocorridas durante o processo de curado.

Altamente protéico, rico em vitaminas do complexo B, zinco, ferro e magnésio entre outros, amém do famoso acido oléico potente antioxidante, está considerado excelente nos regimes de emagrecimento devido á sua característica saciável. O consumo está indicado inclusive para crianças muito pequenas e idosos convalescentes.

Ultimas palavrinhas…

Um bom jamón deve ser degustado com carinho…Há todo um ritual como fixar-lo em um aparelho especial chamado “jamonero” para poder cortar-lo manualmente com uma faca de design especifico: estreita e longa, que permite em um só movimento extrair laminas finíssimas (nem pensar utilizar a máquina…)

Na Espanha, existem profissionais específicos formados na arte de fatiar e servir o jamón.

O corte se inicia pela “maza” a parte menos carnuda,  caso não vá ser consumido rapidamente ou pela “contra-maza” caso o consumo seja grande. A temperatura ideal do ambiente deve ser de 20°á 25° e não se deve utilizar nem palitos nem talheres já que o jamón se come com os dedos! È uma forma de poder apreciar a sua untuosidade, uma de suas principais características.

Quando assim servido então desfrutamos de sua gordura fina e delicada, levemente rosada, que se funde ao contato dos dedos. Dos aromas intensos que como nos bons vinhos evocam inúmeros matizes, da cor púrpura da carne com uma textura consistente e levemente adocicada que se desmancha na boca (o bom jamón tem de ser bem suave de sal) com notas de frutos secos e ranço que persistem no paladar.

Caso alguém traga um na mala (comprar o “autêntico bellota” no Brasil é tão caro como comprar uma moto de baixa cilindrada) não esqueçam que uma vez aberto é recomendável consumir-lo com presteza, em quatro ou cinco semanas (sejam generosos e convidem os amigos!) levando em consideração de guardá-lo em um lugar fresco e seco ao resguardo do sol com a parte da carne exposta coberta com a própria gordura e envolto em um pano de algodão. (Please… Evitem a geladeira !) 

Para terminar, um vídeo divertido… Inteligente e com muito sentido do humor, como bom espanhol.

 Receita

A melhor forma de degustar um bom jamón ainda é com uma taça de manzanilla ou “cava” e basta!  (Champagne também serve…) 

Não é bem aceito no berço do jamón,  Andalucia e Extremadura, a  forma como em Catalunya se acompanha o acepipe com o tradicional “pa amb tomàquet” (pão esfregado com tomate).

Nós em casa achamos delicioso…

Como receita, uma para utilizar as aparas ou partes mais secas do jamón.

No Brasil misturar carne e peixe não é muito común…  Contudo temos um prato rei com o mesmo critério:  O Arroz de Hauçá, um dos meus quitutes prediletos dentro da gastronomia brasileira.

Truta com Jamón Iberico ao estilo “Valle de Jerte” (Extremadura)

Pois é… Acabou-se o segredo!

Já sabemos a sobremesa do ganhador do prêmio da 2°edição do The Best Dessert of Restaurant 2009: Sopa de Tokaji (vinho húngaro), maracujá, coco e sorvete de mexirica , e o segundo Babá ao Café, cremoso de caramelo e sorvete de nata.

Um show…

É um concurso difícil… Respeito aos sabores originais, matizar a prioridade do açúcar com contrastes, utilizando um amplo leque gustativo (salgado, amargo, ácido, picante, etc.), conhecimento de técnicas de manipulação de materiais e produtos que potencializem o sabor do produto final, a montagem como meio para brincar com a sensitividade dos sabores e o contraste de texturas e temperaturas na finalização da sobremesa, são alguns argumentos considerados na pontuação, que deve ser dada com decimais pelo jurado, para que não haja empate. Não só técnica ou criatividade, mas muito conceito e sensibilidade são exigidos.

Como prêmio o vencedor receberá o curso anual de sobremesas para restaurante concedido pelo Espai Sucre, no valor de 8.000€, stage de um mês em um restaurante de prestígio internacional com todas as despesas pagas, viajem e alojamento, uma sorveteira profissional, um grande lote de livros gastronômicos cedidos pela super Montagud Editores (os mesmos que produzem a revista gastronômica Apícius, uma jóia em duas edições anuais) e uma escultura do artista plástico Ramón Queral.

A 2°edição do prêmio, na qual Vicente irá participar, será realizado no decorrer do dia 26 de Outubro de 2009 nas modernas instalações da Escola Espai Sucre que fica no lindíssimo bairro antigo de Barcelona, ao lado da Praça de São Pedro, onde será montada um telão que permitirá acompanhar em direto a evolução do concurso.

Os aspirantes terão 5 horas para realizar a “mise-em-place” da receita. A montagem é feita no momento da apresentação.

A ordem dos participantes será sorteada previamente e a degustação das sobremesas pelo jurado, de luxo, com nomes como Paco Torreblanca, Martín Berasategui e Michel Brás, entre outros, será totalmente anônima sem que se saiba de qual candidato é.

Para amenizar a espera dos visitantes haverá classes de demonstração que serão realizadas pelos professores da escola, com receitas inéditas e exclusivamente criadas para a ocasião com os produtos dos patrocinadores que também estarão expostos em estandes.

O veredito final e a premiação serão acompanhados com um “cocktail doce”.  

Também se fará a entrega do Prêmio Pierre Gagniere, que homenageia os profissionais que contribuíram com seu trabalho e esforço ao desenvolvimento da sobremesa de restaurante.

Este ano o galardão vai para o inigualável Michel Brás, autor de inúmeras maravilhas entre elas o multi-plagiado “petit-gateaux”, que na realidade se chama “Coulant® au chocolat”, que tem o nome com patente.

Espero, desejo e torço para que Vicente não só faça um bom papel, mas que ganhe o prêmio, apesar de que chegar aonde chegou já é um feito.

Vicente Saint-Yves Carvalho.

Carioca da gema, do bairro Jardim Botânico, 29 anos, casado, trabalhou no Zazá Bistro  e no Togu,  sendo em 2004 chef do Sushi Leblon . Autodidata resolveu há cinco anos adquirir a técnica que sentia falta no miolo da vanguarda gastronômica: Barcelona.

Matriculou-se no Espai Sucre e fez o curso de Sobremesas para Restaurantes. Diz que se ganhar o prêmio terá de negociar…

A idéia de se apresentar ao concurso foi para ter o prazer e a honra de mostrar a sua proposta ao super jurado. Acredita que se tudo sair no dia do jeito que está preparado terá grandes chances. (Adorei a firmeza!)

A sobremesa? Segredo, já que não saíram publicadas as receitas finalistas em parte alguma e ele não gostaria de pisar na bola…

Pedi uma pista… Tropical ou Mediterrânea? “Bom… O que levo dentro não dá para esquecer (o Brasil) isso sempre se vê refletido no meu trabalho, contudo aqui aprendi muita técnica que me permite mais expressão, eu diria que é uma mistura das duas culturas.” E resumiu com um ótimo conceito, “Gosto de trabalhar sabores novos com técnicas tradicionais e sabores tradicionais com técnicas novas, assim quem degusta tem sempre uma referência.” Chef Pâtissier, criador de todas as sobremesas do restaurante Blau BCN, também é responsável do garde-manger. Já passou pelos fogões e diz sentir-se bem cômodo no “calor da batalha”.

Voltaremos ao Brasil? “Agora, agora não… daqui a pouco sim, para o Mundial ou as Olimpíadas! Já terei na época uma bela temporada fora do Brasil aprendendo tudo o necessário para poder desenvolver um trabalho embasado.

É um dos restaurantes em ascensão de Barcelona, tendo como chef o simpático Marc Roca, que propõe uma releitura da clássica cozinha catalã com matérias primas de primeira, criatividade e apurada técnica. Os preços são excelentes, considerando o que se serve e a moderna e confortável decoração do local: Um menu do meio dia por 20€ (entrada / principal e sobremesa) com direito a uma bebida. A noite, serviço “a la carte” com opção de menu-degustação.

Uma boa dica para quem está de viajem marcada à Cidade Condal.

A casa matriz, onde Marc começou e esteve por oito anos, tinha o mesmo nome (Blau em catalão significa azul), ficava no marítimo povoadinho de Begur, na Costa Brava. Um dos lugares preferidos da alta burguesia catalã para passar o verão.

 www.blaubcn.com